Два рецепти свинячої рульки від Ігора Місевича та його кума Марка на телеканалі СТБ з ведучою Надією Мейхер. Рецепт на каналі СТБ "Все буде смачно" (Переглянути) Переглянути усі випуски з рецептами на СТБ. Класична свиняча рулька (рецепт першої рульки). Починаємо з вибору свинячої рульки. Свиняча рулька, ще має іншу назву - голяшка. Хоча частина задньої свинячої ноги від коліна до ратички - називається голяшка, а частина передньої ноги від коліна до ратички - називається рулькою. В передній рульці, більш сухіші м'язи, які дають великий навар і підходять для перших страв (в т.ч. до холодцю). Отже ми, будемо готувати з рульки, тобто передньої частини ноги. Як вибрати рульку? А саме вагу і колір. Краще брати рульку вагою 1,2 - 1,5 кг. Тому, що ця рулька з більш молодої свині (до 1,5 року). Таку рульку можна приготувати за дві години. Рулька яка має 2 кг і більше, ця рулька з старої свині, і м'ясо більш жорсткіше. Таку рульку потрібно готувати 5 - 6 годин. З молодої свині рулька світла, майже біла, на відміну від старої свині, в якої рулька більш жовтіша, грубша. Для приготування нам знадобиться, звичайно: 1.Свиняча рулька; 2.Часник; 3.Імбир; 4.Лавровий лист; 5.Чорний перець (горошком); 6.Гвоздика; 7.Мускатний горіх; 8.Кардамон; 9.Цибуля; 10.Сіль Підготовляємо дві рульки. Почистити рульку від ворсинок, які залишилися на шкірі, можна пропаливши їх на вогні. Обсмалювати рульку можна на газовій плиті, чи сухому спирті. Засмалюємо рульку до солом'яно-жовтого (чи коричневого) кольору, і просмалюємо зі всіх боків. Рульки покрились скоринкою, і тепер їх потрібно почистити. Скребти потрібно проти росту ворсинок. Коли почистили шкіру, обидві голяшки потрібно просушити паперовим рушником. Одну з цих рульок відставляємо для іншого рецепту - фаршированої рульки з грибами та малиною. А поки повертаємось до першої рульки. Що потрібно зробити, щоб рулька просолилась рівномірно? Багато, хто припускається помилки, занурюючи рульку просто в солону воду. Це, нічого не дасть, тому що шкіра тверда і сіль рівномірно не просочиться. Нам, потрібно її нашпигувати сіллю з часником. Для цього беремо 6 - 7 зубчиків часнику, який нарізаємо пластинками і вимішуємо їх з сіллю. Беремо ніж, і під кутом 45 градусів робимо проколи в голяшці на глибину 1 см, а в місцях де багато м'яса, на глибину 1,5 см, і ніж прокручуємо навколо осі. Відстань між проколами 3 - 4 см. Часник порізали навпіл і добавляємо столову ложку солі, це все перемішати. Ці кусочки часнику з сіллю впихаємо в місця проколів. Що потрібно зробити, щоб рулька була соковитою? Для того, щоб вона була смачною, соковитою її потрібно перев'язати ниткою. Тоді соки не будуть мати куди виходити і наша рулька залишиться соковитою. Міцно обв'язуємо рульку ниткою, стараючись притиснути ниткою місця проколів з нашпигованим часником. Етап другий. Нам потрібна каструля на 3 літри. Щоб пришвидшити запікання рульки, її потрібно проварити. Тоді м'ясо буде ніжним і м'яким. Обов'язково в таких випадках рульку залити гарячою водою, для того, щоб вона зразу "запечаталась" і не віддала свої соки воді, в якій варилась. Для приготування маринаду для варіння беремо такі спеції: лаврове листя, перець (горошок), кардамон, гвоздику і цибулю. Для того, щоб бульйон був більш ароматний, цибулю почистимо наполовину, тобто один-два шари лушпиння знімемо, а цей тонкий шар який вкриває білу м'якоть залишимо. Тепер закидаємо в каструлю 6 - 7 штук гвоздичок, перець горошком (! розчавити перед вкиданням), далі вкидаємо 5 коробочок кардамону, 4 лаврових листа і заливаємо кип'ятком. Вода повинна покривати рульку на 2 сантиметри вище. Вмикаємо плиту, кладемо цибулю і обов'язково накриваємо кришкою. Як тільки вода знову закипить, зменшуємо вогонь і варимо рульку 1,5 (півтори) години. Після варіння, пробуємо ножем готовність рульки методом проколу і витягуємо її з бульйону. Тепер готуємо маринад для запікання рульки. Маринад запобігає висиханню м'яса під час запікання. При високій температурі, утворюється скоринка, яка не дає виходити сокам які утворюються в рульці назовні. Для маринаду беремо: 1.Соєвий соус 2.Гірчицю 3.Мелений мускатний горіх 4.Мелений чорний перець 5.Корінь імбиру Готуємо маринад для запікання. Чистимо десь із 3 (три) см кореню імбиру і натираємо на тертці. Беремо 70 мг соєвого соусу, гірчиці - пів столової ложки, до цього додаємо імбир і все це перемішуємо. Далі беремо пів чайної ложки мускатного горіха і чорний мелений перець - одну четверту (1/4) чайної ложечки. Включаємо духовку. Після проварювання рульку витягуємо з маринаду, і знімаємо з неї нитку. Беремо фольгу і на неї викидаємо ложкою тушковану капусту (дивіться розділ "Тушкована капуста для рульки"), а зверху ставимо рульку обмащену нашим маринадом, решту маринаду виливаємо в капусту. Обгортаємо це все фольгою і ставимо в нагріту до 250 градусів духовку на 10 хвилин. При такій температурі утворюється скоринка, а потім зменшуємо температуру до 160 градусів і випікаємо ще 20 хвилин. На кінець викладаємо рульку на фаршировану капусту на тарілці і все накриваємо фольгою для остигання. Після остигання нарізаємо її вздовж по кісточці товщиною в 1 сантиметр. Фарширована рулька (2 рецепт)
А ми тим часом займемося другою рулькою (яку відложили). Фарширована рулька з грибами і малиною. З цієї рульки, нам потрібно вирізати кістку. Беремо ніж з гострим лезом 7 - 10 см. Ніж впихаємо в м'якоть ближче до кістки, і обрізаємо по кістці вкругову. Утворився такий собі рукав. Тепер приступимо до приготування маринаду для рульки без кістки.
Для маринаду беремо 1 літр сильно газованої мінеральної води, 200 мг червоного сухого вина, вмикаємо плиту і нагріваємо в каструлі до температури 36,6 градуса!
В такому маринаді, при такій температурі рулька замаринується за 1 годину.
(Важливо знати, що маринад не повинен бути сильно гарячим, щоб білок не звернувся в м'ясі, як і не повинен бути холодним, так як тоді рулька буде маринуватись значно довше).
В маринад закладаємо 2 листочки лаврового листя, чорний перець горошком - 3-4 шт, а також чорний перець мелений. Чорний мелений перець закладаємо для гостроти рульки, а чорний горошком - для аромату.
На останок додаємо 1 чайну ложку солі.
Почищений часник часнодавкою видавлюємо в маринад. В маринад нагрітий до 36,6 градуса (це важливо !) занурюємо нашу рульку.
Маринад повинен повністю покривати рульку. Накриваємо кришкою для маринування на 1 (одну) годину часу. Готуємо начинку для фаршированої рульки.
Для цього беремо:
печериці, цибулю, заморожену малину, рафіновану рослинну олію, чорний перець та сіль. Чистимо цибулю і нарізаємо кубиками в пів сантиметра. Так само нарізаємо гриби і просмажуємо гриби і цибулю в різних пательнях (сковорідках).
(Робиться це тому, що при смаженні грибів виділяється багато води, а якщо там ще й цибуля дасть вологу, то ми вже отримаємо не смажені гриби, а тушковані. Нам цього не потрібно). Якщо нам потрібно обсмажити гриби (напр. шампіньйони), то робимо це на сухій сковорідці. Коли вся волога випарує, додамо рослинної олії і отримаємо жарені грибочки.
Отже гриби жаримо до золотистого кольору, цибуля в іншій сковорідці також золотистого кольору. Тепер все змішуємо в одній пательні (сковорідці). Додаємо до цього чорний мелений перець.
Тепер (увага) додаємо морожену малину, яка охолодить нашу начинку і ягідки залишаться цілими (бо коли б ми їх попередньо розморозили, то вони були б м'які та розлізлі). Все це перемішуємо і переходимо до нашої рульки.
З одного боку рульку зашиваємо міцною ниткою. Утворився на вигляд кульок для начинки. Ложкою закладаємо в цей кульок свою начинку. Начинку щільно втрамбовуємо і зашиваємо протилежний кінець рульки.
Беремо тепер рукав для запікання. Цю рульку ми тільки маринували, а тому запікати її краще в рукаві. В рукаві створиться гаряче повітря і весь сік який буде виділятися, зробить парову баню. Тому вона спочатку пропариться, прожариться, а потім буде ще одна маніпуляція, яка надасть їй золотистої скоринки. Зав'язуємо рукав з обох боків спеціальними зав'язками, які ідуть в комплекті.
Тепер ставимо рульку в нагріту до 160 градусів духовку на 2 години, потім розріжемо рукав і будемо допікати її при температурі - 200 градусів 10 - 15 хвилин. Тоді вона набуде золотистого кольору. ...Пройшло 2 години…, обережно розрізаємо рукав і соком, що витік з рульки поливаємо її. Вмикаємо духовку на 200 градусів і відправляємо рульку для дорікання ще на 15 хвилин.
Подаємо рульку порізану шматочками на подушечці з квашеної капусти. Прикрашаємо її гілочками розмарину, тім'яна. Накладаємо помідори "чірі" та накладаємо смажені гриби. Поливаємо соусом, для чого перебиваємо в блендері заморожену малину з соком, який залишився від запікання рульки.
Тушкована капуста для рульки. ! Ще один секрет, який допоможе зробити рульку не такою жирною.
Беремо квашену капусту. Кислота яка присутня в ній нейтралізує жир в рульці. Крім квашеної капусти, для овочевої подушки знадобиться - цибуля, яблука, чорнослив.
Капусту перед тим як відправляти запікатися, потрібно протушкувати. Тушкуємо її для того, щоб вона стала більш м'якшою і соковитішою. Адже ми будемо подавати капусту, як гарнір до нашої рульки. Отже додаємо олії - 2-3 столові ложки, одну цибулину (чистимо і ріжемо кубиками 5х5 мм), чорнослив без кісточок нарізаємо соломкою. Чистимо яблука, і обов'язково видаляємо кісточки (при нагріванні вони будуть гірчити).
Цибулю викидаємо в розігріту сковорідку і підсмажуємо її 2 - 3 хвилини до прозорості і м'якості. Ріжемо яблука товщиною сантиметр дольками і кубиками і обсмажуємо також 2 - 3 хв., щоб вони стали чуть м'якшими. Тепер додаємо чорнослив, щоб він об'єднався запахом з яблуками, і будемо закидати 500 г капусти. Це все перемішуємо і тушкуємо.
Овочі доготуються ще в духовці, тому немає потреби готувати їх до готовності. Для того, щоб капуста гарно протушкувалася і не пригоріла, вливаємо пів горнятка бульйону. Так капусту тушкуємо 30 хв.
