Інформаційний сайт села Фащівка

Два рецепти свинячої рульки

Administ-or — Thu, 23 Mar 2023 08:17:52 GMT

Два рецепти свинячої рульки від Ігора Місевича та його кума Марка на телеканалі СТБ з ведучою Надією Мейхер. Рецепт на каналі СТБ "Все буде смачно" (Переглянути) Переглянути усі випуски з рецептами на СТБ.
Класична свиняча рулька (рецепт першої рульки).
Починаємо з вибору свинячої рульки. Свиняча рулька, ще має іншу назву - голяшка. Хоча частина задньої свинячої ноги від коліна до ратички - називається голяшка, а частина передньої ноги від коліна до ратички - називається рулькою. В передній рульці, більш сухіші м'язи, які дають великий навар і підходять для перших страв (в т.ч. до холодцю).
Отже ми, будемо готувати з рульки, тобто передньої частини ноги. Як вибрати рульку? А саме вагу і колір. Краще брати рульку вагою 1,2 - 1,5 кг. Тому, що ця рулька з більш молодої свині (до 1,5 року).
Таку рульку можна приготувати за дві години. Рулька яка має 2 кг і більше, ця рулька з старої свині, і м'ясо більш жорсткіше. Таку рульку потрібно готувати 5 - 6 годин. З молодої свині рулька світла, майже біла, на відміну від старої свині, в якої рулька більш жовтіша, грубша.
Для приготування нам знадобиться, звичайно:
1.Свиняча рулька;
2.Часник;
3.Імбир;
4.Лавровий лист;
5.Чорний перець (горошком);
6.Гвоздика;
7.Мускатний горіх;
8.Кардамон;
9.Цибуля;
10.Сіль Підготовляємо дві рульки.
Почистити рульку від ворсинок, які залишилися на шкірі, можна пропаливши їх на вогні. Обсмалювати рульку можна на газовій плиті, чи сухому спирті. Засмалюємо рульку до солом'яно-жовтого (чи коричневого) кольору, і просмалюємо зі всіх боків. Рульки покрились скоринкою, і тепер їх потрібно почистити.
Скребти потрібно проти росту ворсинок. Коли почистили шкіру, обидві голяшки потрібно просушити паперовим рушником. Одну з цих рульок відставляємо для іншого рецепту - фаршированої рульки з грибами та малиною. А поки повертаємось до першої рульки. Що потрібно зробити, щоб рулька просолилась рівномірно? Багато, хто припускається помилки, занурюючи рульку просто в солону воду. Це, нічого не дасть, тому що шкіра тверда і сіль рівномірно не просочиться.
Нам, потрібно її нашпигувати сіллю з часником.
Для цього беремо 6 - 7 зубчиків часнику, який нарізаємо пластинками і вимішуємо їх з сіллю.
Беремо ніж, і під кутом 45 градусів робимо проколи в голяшці на глибину 1 см, а в місцях де багато м'яса, на глибину 1,5 см, і ніж прокручуємо навколо осі. Відстань між проколами 3 - 4 см. Часник порізали навпіл і добавляємо столову ложку солі, це все перемішати.
Ці кусочки часнику з сіллю впихаємо в місця проколів.
Що потрібно зробити, щоб рулька була соковитою?
Для того, щоб вона була смачною, соковитою її потрібно перев'язати ниткою. Тоді соки не будуть мати куди виходити і наша рулька залишиться соковитою. Міцно обв'язуємо рульку ниткою, стараючись притиснути ниткою місця проколів з нашпигованим часником.
Етап другий.
Нам потрібна каструля на 3 літри. Щоб пришвидшити запікання рульки, її потрібно проварити. Тоді м'ясо буде ніжним і м'яким. Обов'язково в таких випадках рульку залити гарячою водою, для того, щоб вона зразу "запечаталась" і не віддала свої соки воді, в якій варилась.
Для приготування маринаду для варіння беремо такі спеції:
лаврове листя, перець (горошок), кардамон, гвоздику і цибулю.
Для того, щоб бульйон був більш ароматний, цибулю почистимо наполовину, тобто один-два шари лушпиння знімемо, а цей тонкий шар який вкриває білу м'якоть залишимо.
Тепер закидаємо в каструлю 6 - 7 штук гвоздичок, перець горошком (! розчавити перед вкиданням), далі вкидаємо 5 коробочок кардамону, 4 лаврових листа і заливаємо кип'ятком.
Вода повинна покривати рульку на 2 сантиметри вище.
Вмикаємо плиту, кладемо цибулю і обов'язково накриваємо кришкою. Як тільки вода знову закипить, зменшуємо вогонь і варимо рульку 1,5 (півтори) години. Після варіння, пробуємо ножем готовність рульки методом проколу і витягуємо її з бульйону.
Тепер готуємо маринад для запікання рульки.
Маринад запобігає висиханню м'яса під час запікання. При високій температурі, утворюється скоринка, яка не дає виходити сокам які утворюються в рульці назовні.
Для маринаду беремо:
1.Соєвий соус
2.Гірчицю
3.Мелений мускатний горіх
4.Мелений чорний перець
5.Корінь імбиру
Готуємо маринад для запікання. Чистимо десь із 3 (три) см кореню імбиру і натираємо на тертці. Беремо 70 мг соєвого соусу, гірчиці - пів столової ложки, до цього додаємо імбир і все це перемішуємо.
Далі беремо пів чайної ложки мускатного горіха і чорний мелений перець - одну четверту (1/4) чайної ложечки. Включаємо духовку.
Після проварювання рульку витягуємо з маринаду, і знімаємо з неї нитку.
Беремо фольгу і на неї викидаємо ложкою тушковану капусту (дивіться розділ "Тушкована капуста для рульки"), а зверху ставимо рульку обмащену нашим маринадом, решту маринаду виливаємо в капусту. Обгортаємо це все фольгою і ставимо в нагріту до 250 градусів духовку на 10 хвилин.
При такій температурі утворюється скоринка, а потім зменшуємо температуру до 160 градусів і випікаємо ще 20 хвилин. На кінець викладаємо рульку на фаршировану капусту на тарілці і все накриваємо фольгою для остигання.
Після остигання нарізаємо її вздовж по кісточці товщиною в 1 сантиметр.
Фарширована рулька (2 рецепт)

А ми тим часом займемося другою рулькою (яку відложили).
Фарширована рулька з грибами і малиною.
З цієї рульки, нам потрібно вирізати кістку.
Беремо ніж з гострим лезом 7 - 10 см. Ніж впихаємо в м'якоть ближче до кістки, і обрізаємо по кістці вкругову. Утворився такий собі рукав. Тепер приступимо до приготування маринаду для рульки без кістки.

Нам потрібно:

1.Мінеральна вода (сильно газована)
2.Червоне сухе вино
3.Часник
4.Перець горошком
5.Перець мелений
6.Лавровий лист
7.Сіль

Для маринаду беремо 1 літр сильно газованої мінеральної води, 200 мг червоного сухого вина, вмикаємо плиту і нагріваємо в каструлі до температури 36,6 градуса!

В такому маринаді, при такій температурі рулька замаринується за 1 годину.

(Важливо знати, що маринад не повинен бути сильно гарячим, щоб білок не звернувся в м'ясі, як і не повинен бути холодним, так як тоді рулька буде маринуватись значно довше).

В маринад закладаємо 2 листочки лаврового листя, чорний перець горошком - 3-4 шт, а також чорний перець мелений. Чорний мелений перець закладаємо для гостроти рульки, а чорний горошком - для аромату.

На останок додаємо 1 чайну ложку солі.

Почищений часник часнодавкою видавлюємо в маринад. В маринад нагрітий до 36,6 градуса (це важливо !) занурюємо нашу рульку.

Маринад повинен повністю покривати рульку. Накриваємо кришкою для маринування на 1 (одну) годину часу.
Готуємо начинку для фаршированої рульки.

Для цього беремо:

печериці, цибулю, заморожену малину, рафіновану рослинну олію, чорний перець та сіль. Чистимо цибулю і нарізаємо кубиками в пів сантиметра. Так само нарізаємо гриби і просмажуємо гриби і цибулю в різних пательнях (сковорідках).

(Робиться це тому, що при смаженні грибів виділяється багато води, а якщо там ще й цибуля дасть вологу, то ми вже отримаємо не смажені гриби, а тушковані. Нам цього не потрібно). Якщо нам потрібно обсмажити гриби (напр. шампіньйони), то робимо це на сухій сковорідці. Коли вся волога випарує, додамо рослинної олії і отримаємо жарені грибочки.

Отже гриби жаримо до золотистого кольору, цибуля в іншій сковорідці також золотистого кольору. Тепер все змішуємо в одній пательні (сковорідці). Додаємо до цього чорний мелений перець.

Тепер (увага) додаємо морожену малину, яка охолодить нашу начинку і ягідки залишаться цілими (бо коли б ми їх попередньо розморозили, то вони були б м'які та розлізлі). Все це перемішуємо і переходимо до нашої рульки.

З одного боку рульку зашиваємо міцною ниткою. Утворився на вигляд кульок для начинки. Ложкою закладаємо в цей кульок свою начинку. Начинку щільно втрамбовуємо і зашиваємо протилежний кінець рульки.

Беремо тепер рукав для запікання. Цю рульку ми тільки маринували, а тому запікати її краще в рукаві. В рукаві створиться гаряче повітря і весь сік який буде виділятися, зробить парову баню. Тому вона спочатку пропариться, прожариться, а потім буде ще одна маніпуляція, яка надасть їй золотистої скоринки. Зав'язуємо рукав з обох боків спеціальними зав'язками, які ідуть в комплекті.

Тепер ставимо рульку в нагріту до 160 градусів духовку на 2 години, потім розріжемо рукав і будемо допікати її при температурі - 200 градусів 10 - 15 хвилин. Тоді вона набуде золотистого кольору.
...Пройшло 2 години…, обережно розрізаємо рукав і соком, що витік з рульки поливаємо її. Вмикаємо духовку на 200 градусів і відправляємо рульку для дорікання ще на 15 хвилин.

Подаємо рульку порізану шматочками на подушечці з квашеної капусти.
Прикрашаємо її гілочками розмарину, тім'яна. Накладаємо помідори "чірі" та накладаємо смажені гриби. Поливаємо соусом, для чого перебиваємо в блендері заморожену малину з соком, який залишився від запікання рульки.

Тушкована капуста для рульки.
! Ще один секрет, який допоможе зробити рульку не такою жирною.

Беремо квашену капусту. Кислота яка присутня в ній нейтралізує жир в рульці. Крім квашеної капусти, для овочевої подушки знадобиться - цибуля, яблука, чорнослив.

Капусту перед тим як відправляти запікатися, потрібно протушкувати. Тушкуємо її для того, щоб вона стала більш м'якшою і соковитішою. Адже ми будемо подавати капусту, як гарнір до нашої рульки. Отже додаємо олії - 2-3 столові ложки, одну цибулину (чистимо і ріжемо кубиками 5х5 мм), чорнослив без кісточок нарізаємо соломкою.
Чистимо яблука, і обов'язково видаляємо кісточки (при нагріванні вони будуть гірчити).

Цибулю викидаємо в розігріту сковорідку і підсмажуємо її 2 - 3 хвилини до прозорості і м'якості. Ріжемо яблука товщиною сантиметр дольками і кубиками і обсмажуємо також 2 - 3 хв., щоб вони стали чуть м'якшими. Тепер додаємо чорнослив, щоб він об'єднався запахом з яблуками, і будемо закидати 500 г капусти. Це все перемішуємо і тушкуємо.

Овочі доготуються ще в духовці, тому немає потреби готувати їх до готовності. Для того, щоб капуста гарно протушкувалася і не пригоріла, вливаємо пів горнятка бульйону. Так капусту тушкуємо 30 хв.

Прослухати AUDIO-запис приготування:

СМАЧНОГО!

Вино в домашніх умовах

Євген — Sun, 12 Jul 2020 17:25:50 GMT

Рецепт Любомира.

1. (1-й день). Пом'яти виноград руками (або обережно пресом, щоб не розім'яти кісточки).
2. Разом з шолухою, все це 4 дні має відстоятись (за цей час виноградна шолуха спливе). Все це перемішуємо 1-2 рази в день.
3. (5-6 день). Наступний етап. Відділяємо сік винограду від шолухи через марлю. Ставимо віджатий сік під водяний затвор на 7 днів (за цей період утвориться осад).

4. (12-13 день). Через 7 днів акуратно зціджуємо чистий сік, залишивши осад. Осад виливаємо, як непотріб. До чистого виноградного соку добавляємо цукор з розрахунку: на 1 літр соку - 150 г цукру.
Знову ставимо під водяний затвор на термін місяць-півтора (або допоки не перестануть виділятись бульбашки в бутилці з водою).
****
5. (Через місяць-півтора). Коли вино перестане "грати" (бродити), зливаємо його тим же способом, відділивши від осаду. Ставимо під водяний затвор на 2 місяці.
6. Після двох місяців, повторно зціджуємо вино, залишаючи невеликий осад на дні і отримуємо готовий винний напій (вино). Розливаємо по пляшках.
На все затрачено орієнтовно 4 місяці.

Готовимо страви з глив

Administ-or — Sun, 29 Jun 2014 19:48:53 GMT

Про гливи (загальна інформація)
Хоч в їжу можна вживати практично всі їстивні сирі гриби, не можна забувати про те, що кожен людський організм впливає на один і той же їстивний гриб по-різному! У вживанні грибів в сирому вигляді, обов'язково потрібно знати допустиму міру. Навіть їстивними грибами, можна отримати сильне харчове отруєння! Дехто твердить що єдина умова, якої неухильно потрібно дотримуватись при вживанні гливи, це те що на відміну від печериць, які можуть вживатися в їжу сирими, глива вимагає обов'язкової термічної обробки. До її складу входить речовина хітин, для засвоєння якого в нашому організмі відсутні необхідні ферменти. А при варінні або смаженні хітин руйнується. Та все залежить від кількості вжитих сирих глив. Згадаймо другий і п'ятий з семи головних гріхів. Так що, як виявляється, навіть для поїдання сирих грибів необхідно наявність сірої речовини в мозку.
Свіжі гриби можна вживати через декілька годин після їх збирання, але не пізніше 2 діб. Гливи необхідно промити, порізати на частини, давши обсохнути а тоді варити чи жарити. Щоб були смачними і не втрачали свій аромат, не можна ставити на великий вогонь.
Консервовані гриби не потребують якоїсь особливої підготовки. Мариновані і засолені гриби можна вживати для салатів.
Запам'ятаймо це назавжди: - Гливи відносяться до таких грибів, які не потребують попереднього відварювання. А готувати їх потрібно не більше 15 хвилин. Якщо їх пересмажити, то більшість їх корисних властивостей зникнуть, а на смак вони стануть нагадувати гуму. Запам'ятаймо!
Декілька рецептів приготування.
---------------------------------------------------
Грибний суп з локшини.
300 г свіжих грибів
1 цибулина, морква
1 літр курячого бульйону (або води)
Столова ложка вершкового масла
60 - 70 г локшини
Сіль, зелень петрушки
Приготування: гриби нарізають на чотири частини, більш великі на куски. Нарізану кільцями цибулину, петрушку і моркву відварюють у воді чи бульйоні. Коли вони майже готові, кладуть гриби і варять на слабкому вогні 10 - 15 хвилин, потім добавляють окремо зварену локшину.
---------------------------------------------------
Пиріжки з грибами.
Тісто: 2 склянки муки
100 г вершкового масла
1/4 чайної ложки харчової соди
1/2 чайної ложки солі
2/3 столової ложки сметани
Яйце для змащування
Начинка: 200 - 250 г відварених грибів
Столова ложка вершкового масла
Цибулина, зварене на круто яйце, сіль, столова ложка сметани, перець, кріп або петрушка.
Приготування: Муку вимішують з харчовою содою і сіллю, потроху добавляючи жир і рідину. Місять і охолоджують протягом 30 хвилин. Гриби шинкують і перепускають через м'ясорубку, добавляють обсмажену в маслі нарізану цибулю, сметану, приправи і порізане на кубики яйце. Якщо начинка вийшла рідкувата, добавляють трохи подрібнених сухарів. Тісто розкачують товщиною 0,5 см і виробляють маленькі пиріжки. Перед тим як покласти пиріжки у духовку, їх змащують яйцем і випікають на сильному вогні, доки не зарум'яняться.
--------------------------------------------------
Ікра з глив.
400 г свіжих грибів
Одна цибулина
2 столові ложки оливкового масла
1 столова ложка оцту
Сіль, перець.
Приготування: гриби промивають в холодній воді, відварюють в підсоленій воді. Потім пропускають через м'ясорубку і вимішують з дрібно порізаною цибулею. Суміш солять до смаку і заправляють оливковим маслом.
--------------------------------------------------
Гливи тушковані.
500 г свіжих грибів
1 цибулина
2 столові ложки вершкового масла
1 яєчний жовток
2/3 склянки сметани
2 столові ложки перетертого твердого сиру
Кріп, сіль, перець.
Приготування: свіжі гриби промивають в холодній воді, подрібнюють і кладуть в каструлю. Туди ж кладуть кільця цибулі, обсмажені в вершковому маслі, декілька ложок води, перець і тушкують 20 - 30 хвилин. В сметану додають сіль, яєчний жовток, подрібнену зелень кропу. Отриманою заправкою заливають гриби і доводять до кипіння.
-------------------------------------------------
Соус з грибів.
400 - 500 г свіжих грибів
2 цибулини
2 столові ложки вершкового масла
2 столові ложки муки
Склянка сметани
Лавровий листок, перець, сіль, зелень петрушки (чи кропу)
Приготування: Гриби промивають, нарізають і кладуть разом з насіченою цибулею в каструлю і тушкують до готовності. Потім добавляють муку, добре перемішують, доводять до кипіння, вливають сметану, солять, заправляють спеціями і варять 5 - 7 хвилин. В готовий соус кладуть кусочки вершкового масла і дрібно різану зелень.
------------------------------------------------
Мариновані гливи (рецепт-1)
Знадобиться: 500 г глив; 1-2 цибулини; сік половинки лимона; склянка води; столова ложка оцту (9 %); 2 чайні ложки солі; 50 мл рослинної олії; 5-7 зубчиків часнику; перець-горошок, лаврове листя, 2 гвоздички.
Приготування: Часник потрібно почистити і пропустити через часнодавку. У каструльку вливаємо воду (склянка), додаємо оцет, лимонний сік, перець, гвоздику, сіль, часник, лавровий лист. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і на слабкому вогні кип'ятимо під кришкою хвилин десять - п'ятнадцять.
...Поки вариться розсіл, гриби ріжемо великими шматками, цибулю - півкільцями. Розсіл проціджуємо, опускаємо в нього гриби і знову ставимо на вогонь. На слабкому вогні варимо гриби десять хвилин, даємо охолонути і додаємо цибулю. Перемішуємо, даємо настоятися. Можна їсти і відразу, але якщо цибуля промаринується, то вийде смачніше.
------------------------------------------------
Мариновані гливи (рецепт-2)
Гливи - 1 кг; вода 1-2 склянки; оцет (30 %)-50 - 70 мл; сіль - прибл. 1 стол.лож.; чорний перець - 10 горошин; лаврове листя - 2-3 листочки; спеції за смаком.
Приготування: Капелюшки грибів промивають холодною водою і відкидають на друшляк, щоб вода стекла. Великі капелюшки нарізають на шматочки, але для маринування краще використовувати дрібні. Гриби кипятять 5-10 хвилин і воду зливають. Маринад готують окремо: воду кипятять зі спеціями і цибулею, наприкінці варіння додають оцет. У готовому маринаді гриби варять 2-3 хвилини. У попередньо простерилізовані банки розливають гарячі гриби в маринаді так, щоб маринад їх покривав. Посуд герметично закривають, охолоджують і зберігають у погребі.
-----------------------------------------------
Мариновані гливи (рецепт-3 і 4)
Знадобиться для 3 рецепту:
- Гливи; - Цибуля; - Сіль; - Чорний перець горошком; - Лаврове листя; - Оцет.
Знадобиться для 4 рецепту:
- Гливи;
- Оцет;
- Цукор;
- Сіль;
- Лавровий лист;
- Часник;
- Чорний перець горошком;
- Гвоздика;
- Рослинна олія.
1. Приготуйте робоче місце для маринування. Обов’язково простерилизуйте банки і кришки. Переберіть 1 кілограм глив, очистіть їх і ретельно промийте в холодній воді. Потім відкиньте на друшляк і дайте воді повністю стекти. Наріжте гриби в каструлю маленькими шматочками, залийте водою і поставте на плиту. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть близько 10 хвилин. Після чого воду злийте.
2. Приготуйте маринад. Для цього поріжте півкільцями або кубиками 2 середні ріпчасті цибулини. Залийте їх двома склянками холодної води і поставте кип’ятити. Додайте у воду одну столову ложку солі без гірки, 10 горошин чорного перцю і 2-3 лаврових листа. У киплячу воду влийте 60 грамів столового оцту і покладіть гливи. Варіть гриби близько 4 хвилин.
3. Розлийте вміст каструлі по стерилізованих банкам таким чином, щоб від маринаду до горлечка банки залишалося мінімум 2 сантиметри. Герметично закрийте мариновані гриби і зберігайте в прохолодному місці.
4. Якщо ви хочете подати до столу мариновані гливи в день приготування, скористайтеся способом експрес-Маринівка.
Для цього очистіть і промийте 350 грамів глив, поріжте їх невеликими шматочками. Закип’ятіть один літр води і додайте в каструлю 2 столові ложки оцту, 1 столову ложку цукру, 3 чайні ложки солі, один лавровий лист, дві дольки часнику, кілька горошин чорного перцю і три бутончики гвоздички. Потім покладіть нарізані гриби, знову доведіть воду до кипіння і зніміть пінку.
5. Зменшіть вогонь до самого мінімального і варіть гриби протягом 20 хвилин. За кілька хвилин до закінчення варіння влийте в каструлю 2 чайні ложки рослинної олії. Відцідіть гриби і вже через кілька годин можете подавати їх до столу з кільцями свіжої ріпчастої цибулі і відвареною картоплею.