Два рецепти свинячої рульки

Administ-or — Thu, 23 Mar 2023 08:17:52 GMT

Два рецепти свинячої рульки від Ігора Місевича та його кума Марка на телеканалі СТБ з ведучою Надією Мейхер. Рецепт на каналі СТБ "Все буде смачно" (Переглянути) Переглянути усі випуски з рецептами на СТБ.
Класична свиняча рулька (рецепт першої рульки).
Починаємо з вибору свинячої рульки. Свиняча рулька, ще має іншу назву - голяшка. Хоча частина задньої свинячої ноги від коліна до ратички - називається голяшка, а частина передньої ноги від коліна до ратички - називається рулькою. В передній рульці, більш сухіші м'язи, які дають великий навар і підходять для перших страв (в т.ч. до холодцю).
Отже ми, будемо готувати з рульки, тобто передньої частини ноги. Як вибрати рульку? А саме вагу і колір. Краще брати рульку вагою 1,2 - 1,5 кг. Тому, що ця рулька з більш молодої свині (до 1,5 року).
Таку рульку можна приготувати за дві години. Рулька яка має 2 кг і більше, ця рулька з старої свині, і м'ясо більш жорсткіше. Таку рульку потрібно готувати 5 - 6 годин. З молодої свині рулька світла, майже біла, на відміну від старої свині, в якої рулька більш жовтіша, грубша.
Для приготування нам знадобиться, звичайно:
1.Свиняча рулька;
2.Часник;
3.Імбир;
4.Лавровий лист;
5.Чорний перець (горошком);
6.Гвоздика;
7.Мускатний горіх;
8.Кардамон;
9.Цибуля;
10.Сіль Підготовляємо дві рульки.
Почистити рульку від ворсинок, які залишилися на шкірі, можна пропаливши їх на вогні. Обсмалювати рульку можна на газовій плиті, чи сухому спирті. Засмалюємо рульку до солом'яно-жовтого (чи коричневого) кольору, і просмалюємо зі всіх боків. Рульки покрились скоринкою, і тепер їх потрібно почистити.
Скребти потрібно проти росту ворсинок. Коли почистили шкіру, обидві голяшки потрібно просушити паперовим рушником. Одну з цих рульок відставляємо для іншого рецепту - фаршированої рульки з грибами та малиною. А поки повертаємось до першої рульки. Що потрібно зробити, щоб рулька просолилась рівномірно? Багато, хто припускається помилки, занурюючи рульку просто в солону воду. Це, нічого не дасть, тому що шкіра тверда і сіль рівномірно не просочиться.
Нам, потрібно її нашпигувати сіллю з часником.
Для цього беремо 6 - 7 зубчиків часнику, який нарізаємо пластинками і вимішуємо їх з сіллю.
Беремо ніж, і під кутом 45 градусів робимо проколи в голяшці на глибину 1 см, а в місцях де багато м'яса, на глибину 1,5 см, і ніж прокручуємо навколо осі. Відстань між проколами 3 - 4 см. Часник порізали навпіл і добавляємо столову ложку солі, це все перемішати.
Ці кусочки часнику з сіллю впихаємо в місця проколів.
Що потрібно зробити, щоб рулька була соковитою?
Для того, щоб вона була смачною, соковитою її потрібно перев'язати ниткою. Тоді соки не будуть мати куди виходити і наша рулька залишиться соковитою. Міцно обв'язуємо рульку ниткою, стараючись притиснути ниткою місця проколів з нашпигованим часником.
Етап другий.
Нам потрібна каструля на 3 літри. Щоб пришвидшити запікання рульки, її потрібно проварити. Тоді м'ясо буде ніжним і м'яким. Обов'язково в таких випадках рульку залити гарячою водою, для того, щоб вона зразу "запечаталась" і не віддала свої соки воді, в якій варилась.
Для приготування маринаду для варіння беремо такі спеції:
лаврове листя, перець (горошок), кардамон, гвоздику і цибулю.
Для того, щоб бульйон був більш ароматний, цибулю почистимо наполовину, тобто один-два шари лушпиння знімемо, а цей тонкий шар який вкриває білу м'якоть залишимо.
Тепер закидаємо в каструлю 6 - 7 штук гвоздичок, перець горошком (! розчавити перед вкиданням), далі вкидаємо 5 коробочок кардамону, 4 лаврових листа і заливаємо кип'ятком.
Вода повинна покривати рульку на 2 сантиметри вище.
Вмикаємо плиту, кладемо цибулю і обов'язково накриваємо кришкою. Як тільки вода знову закипить, зменшуємо вогонь і варимо рульку 1,5 (півтори) години. Після варіння, пробуємо ножем готовність рульки методом проколу і витягуємо її з бульйону.
Тепер готуємо маринад для запікання рульки.
Маринад запобігає висиханню м'яса під час запікання. При високій температурі, утворюється скоринка, яка не дає виходити сокам які утворюються в рульці назовні.
Для маринаду беремо:
1.Соєвий соус
2.Гірчицю
3.Мелений мускатний горіх
4.Мелений чорний перець
5.Корінь імбиру
Готуємо маринад для запікання. Чистимо десь із 3 (три) см кореню імбиру і натираємо на тертці. Беремо 70 мг соєвого соусу, гірчиці - пів столової ложки, до цього додаємо імбир і все це перемішуємо.
Далі беремо пів чайної ложки мускатного горіха і чорний мелений перець - одну четверту (1/4) чайної ложечки. Включаємо духовку.
Після проварювання рульку витягуємо з маринаду, і знімаємо з неї нитку.
Беремо фольгу і на неї викидаємо ложкою тушковану капусту (дивіться розділ "Тушкована капуста для рульки"), а зверху ставимо рульку обмащену нашим маринадом, решту маринаду виливаємо в капусту. Обгортаємо це все фольгою і ставимо в нагріту до 250 градусів духовку на 10 хвилин.
При такій температурі утворюється скоринка, а потім зменшуємо температуру до 160 градусів і випікаємо ще 20 хвилин. На кінець викладаємо рульку на фаршировану капусту на тарілці і все накриваємо фольгою для остигання.
Після остигання нарізаємо її вздовж по кісточці товщиною в 1 сантиметр.
Фарширована рулька (2 рецепт)

А ми тим часом займемося другою рулькою (яку відложили).
Фарширована рулька з грибами і малиною.
З цієї рульки, нам потрібно вирізати кістку.
Беремо ніж з гострим лезом 7 - 10 см. Ніж впихаємо в м'якоть ближче до кістки, і обрізаємо по кістці вкругову. Утворився такий собі рукав. Тепер приступимо до приготування маринаду для рульки без кістки.

Нам потрібно:

1.Мінеральна вода (сильно газована)
2.Червоне сухе вино
3.Часник
4.Перець горошком
5.Перець мелений
6.Лавровий лист
7.Сіль

Для маринаду беремо 1 літр сильно газованої мінеральної води, 200 мг червоного сухого вина, вмикаємо плиту і нагріваємо в каструлі до температури 36,6 градуса!

В такому маринаді, при такій температурі рулька замаринується за 1 годину.

(Важливо знати, що маринад не повинен бути сильно гарячим, щоб білок не звернувся в м'ясі, як і не повинен бути холодним, так як тоді рулька буде маринуватись значно довше).

В маринад закладаємо 2 листочки лаврового листя, чорний перець горошком - 3-4 шт, а також чорний перець мелений. Чорний мелений перець закладаємо для гостроти рульки, а чорний горошком - для аромату.

На останок додаємо 1 чайну ложку солі.

Почищений часник часнодавкою видавлюємо в маринад. В маринад нагрітий до 36,6 градуса (це важливо !) занурюємо нашу рульку.

Маринад повинен повністю покривати рульку. Накриваємо кришкою для маринування на 1 (одну) годину часу.
Готуємо начинку для фаршированої рульки.

Для цього беремо:

печериці, цибулю, заморожену малину, рафіновану рослинну олію, чорний перець та сіль. Чистимо цибулю і нарізаємо кубиками в пів сантиметра. Так само нарізаємо гриби і просмажуємо гриби і цибулю в різних пательнях (сковорідках).

(Робиться це тому, що при смаженні грибів виділяється багато води, а якщо там ще й цибуля дасть вологу, то ми вже отримаємо не смажені гриби, а тушковані. Нам цього не потрібно). Якщо нам потрібно обсмажити гриби (напр. шампіньйони), то робимо це на сухій сковорідці. Коли вся волога випарує, додамо рослинної олії і отримаємо жарені грибочки.

Отже гриби жаримо до золотистого кольору, цибуля в іншій сковорідці також золотистого кольору. Тепер все змішуємо в одній пательні (сковорідці). Додаємо до цього чорний мелений перець.

Тепер (увага) додаємо морожену малину, яка охолодить нашу начинку і ягідки залишаться цілими (бо коли б ми їх попередньо розморозили, то вони були б м'які та розлізлі). Все це перемішуємо і переходимо до нашої рульки.

З одного боку рульку зашиваємо міцною ниткою. Утворився на вигляд кульок для начинки. Ложкою закладаємо в цей кульок свою начинку. Начинку щільно втрамбовуємо і зашиваємо протилежний кінець рульки.

Беремо тепер рукав для запікання. Цю рульку ми тільки маринували, а тому запікати її краще в рукаві. В рукаві створиться гаряче повітря і весь сік який буде виділятися, зробить парову баню. Тому вона спочатку пропариться, прожариться, а потім буде ще одна маніпуляція, яка надасть їй золотистої скоринки. Зав'язуємо рукав з обох боків спеціальними зав'язками, які ідуть в комплекті.

Тепер ставимо рульку в нагріту до 160 градусів духовку на 2 години, потім розріжемо рукав і будемо допікати її при температурі - 200 градусів 10 - 15 хвилин. Тоді вона набуде золотистого кольору.
...Пройшло 2 години…, обережно розрізаємо рукав і соком, що витік з рульки поливаємо її. Вмикаємо духовку на 200 градусів і відправляємо рульку для дорікання ще на 15 хвилин.

Подаємо рульку порізану шматочками на подушечці з квашеної капусти.
Прикрашаємо її гілочками розмарину, тім'яна. Накладаємо помідори "чірі" та накладаємо смажені гриби. Поливаємо соусом, для чого перебиваємо в блендері заморожену малину з соком, який залишився від запікання рульки.

Тушкована капуста для рульки.
! Ще один секрет, який допоможе зробити рульку не такою жирною.

Беремо квашену капусту. Кислота яка присутня в ній нейтралізує жир в рульці. Крім квашеної капусти, для овочевої подушки знадобиться - цибуля, яблука, чорнослив.

Капусту перед тим як відправляти запікатися, потрібно протушкувати. Тушкуємо її для того, щоб вона стала більш м'якшою і соковитішою. Адже ми будемо подавати капусту, як гарнір до нашої рульки. Отже додаємо олії - 2-3 столові ложки, одну цибулину (чистимо і ріжемо кубиками 5х5 мм), чорнослив без кісточок нарізаємо соломкою.
Чистимо яблука, і обов'язково видаляємо кісточки (при нагріванні вони будуть гірчити).

Цибулю викидаємо в розігріту сковорідку і підсмажуємо її 2 - 3 хвилини до прозорості і м'якості. Ріжемо яблука товщиною сантиметр дольками і кубиками і обсмажуємо також 2 - 3 хв., щоб вони стали чуть м'якшими. Тепер додаємо чорнослив, щоб він об'єднався запахом з яблуками, і будемо закидати 500 г капусти. Це все перемішуємо і тушкуємо.

Овочі доготуються ще в духовці, тому немає потреби готувати їх до готовності. Для того, щоб капуста гарно протушкувалася і не пригоріла, вливаємо пів горнятка бульйону. Так капусту тушкуємо 30 хв.

Прослухати AUDIO-запис приготування:

СМАЧНОГО!

Пісні та вірші написані власноруч про Фащівку

Роман — Tue, 28 Feb 2023 20:24:02 GMT

Героям «Стінки» присвячується!
А там на «Стінці» в селі Фащівка
Червоні маки розцвіли.
Молоді хлопці партизани
Життя за волю віддали.

Зібрались хлопці з всієї округи,
А була в них одна мета,
Щоби не вмерла Україна
Щоби прогнали москаля.

Їх було з двадцять відважних хлопців
Рвались гранати, боролись як могли,
Вони не знали, що хтось їх зрадив
Катам червоної орди.

Як їх боївку окружили
Кричать «Бандери руки вверх»
Хтось крикнув «Слава Україні»
Ми не здамося-краще смерть.

По всім проходам дим їдучий,
Але пощади ніхто не просив;
Більше не рвались вже гранати
Тяжкий пісок усіх накрив.

І ми боротися будемо
Проти запеклих ворогів
І вічно славу памятаймо
Героїв, що лежать у тій горі.

АВТОР моя мати - Бурак Марія
тел. 096-347-33-22

Інформаційний сайт села Фащівка

Два рецепти свинячої рульки

Пісні та вірші написані власноруч про Фащівку